Graanproducten en bereidingswijze
GRAANPRODUCTEN: (graan is het meest geëvolueerde gewas in het plantenrijk en daardoor het meest aangewezen voedsel voor de mens.
De ouden
wisten dit intuïtief, het basisvoedsel van alle grote culturen
bestond uit verschillende soorten graan. Ook komt men via de
wetenschappelijke benadering van de voeding steeds meer tot het
inzicht dat volle granen het beste basisvoedsel voor de mens is,
gezien de voedingswaarde. Ze hebben een gunstige werking op de
spijsvertering en bevatten de meest belangrijkste voedingsstoffen in
de juiste verhoudingen. Op de juiste manier klaar gemaakt zijn ze
onmisbaar in een gezond evenwichtig voedingspatroon. (glutenvrije producten
zijn onderlijnd, voor meer info zie ook “glutenvrije voeding”)
Soorten:
-
Volle granen:
haver, kamut, spelt, rogge, gerst, tarwe, bruine- rode- zwarte-
en zoete rijst, hato-mugi (deze lijkt zeer sterk op gerst, maar is
het zaad van een wilde grassoort , heeft in combinatie met een ander
graan een zeer zuiverende werking)
-
Bladgranen:
gierst, zoete gierst, quinoa , rode quinoa, amaranth,* boekweit,
*geroosterde boekweit (kasha),
fonio,…( * boekweit is niet echt een
graan, maar wordt gezien de sterk overeenkomstige voedingswaren bij
deze groep ingedeeld)
- Gebroken granen:
boekweitgrutten, bulgur (voorgekookt,gedroogd en gebroken) van
tarwe, kamut, ...
- Gemalen granen:
polenta (maïsmeel) , couscous (gedroogd en gemalen) van tarwe, kamut,spelt,...
- Geplette granen:
spelt-, gerst- , tarwe-, haver-, gierst-,boekweit-, quinoa-, rijstvlokken, enz
Bereidingswijze:
Alle volle granen en bladgranen eerst goed spoelen alvorens te weken of te koken. Ongeveer 3x spoelen in een kom of pot (goed doorroeren met de hand) en best afgieten door zeef zodat alle water verwijderd is zonder graanverlies. (* gierst moet je meestal veel meer spoelen dan andere granen)
Alle volle granen (uitgezonderd de rijst) worden best een aantal uur (vb een nacht) in de week gezet alvorens deze te koken, aangezien deze een hardere structuur hebben.(Rijst heeft een zachtere structuur en mag, maar hoeft niet geweekt te worden!)Weken maakt de granen zachter waardoor ze beter verteerbaar worden, maar ook de kooktijd wordt hierdoor korter!
*Bij het bereiden van volle granen (vb spelt, gerst,..) gaan we deze vaak combineren met bruine rijst, dit geeft een smakelijke en veerkrachtige bereiding(maar deze kunnen uiteraard ook apart worden bereid).Meestal wordt er een verhouding van ongeveer 70% bruine ronde rijst genomen en 30% vol graan naar keuze. Wie graag een wat mildere/zoete smaak heeft kan er een kleine portie zoete rijst bij doen (vb 15%). Je kan dit geheel koken op 55 min. Maar het is beter om een langere kooktijd te voorzien ( 65 à 75 min ) dit geeft een veel betere vertering. Kooktijd rijstsoorten apart: bruine Jasmijn(+-30 min) en basmati (+- 40 min), rode rijst en wilde (+- 55 min), bruine ronde en lange (+-75min) in gewone kookpot. Rogge heeft (na een lange weektijd) nog min. 2 uur kooktijd nodig om goed te verteren.
Voor het gewoon koken van alle volle granen rekenen we meestal minimum 2 tassen water op 1 tas graan of rijst.
Na de kooktijd is normaal alle water op! (verdampt en opgeslorpt door het graan).Gierst heeft iets meer water nodig!
Voor het koken onder druk van volle granen heb je ongeveer 45 min nodig en 1+1/2 tas water op 1 tas graan. Indien je geen tijd hebt om de hoge drukpot langzaam van druk te laten komen dan kan je de bodem van de drukpot in koud water zetten.(Opgelet doe dit niet met een gietijzeren pot!)
Men kan ook volle granen en bladgranen een korte tijd koken en de kookpot dan onmiddellijk na het kookproces in een geïsoleerde kist(hooikist) of in een paar grote badhanddoeken of dekens inwikkelen, en deze dan gedurende een langere tijd dan de nog normale resterende kooktijd verder laten gaar worden!
*Bladgranen hebben kortere kooktijden en hoeven niet geweekt te worden:
*gierst: + -25 min kooktijd (maar heeft iets meer water nodig; vb 1tas gierst 2,5 tassen water). Gierst kan ook zeer goed samen gekookt worden met rijst. vb 30% gierst, 70% rijst neem steeds de langste kooktijd van beide (in dit geval die van de rijst =>45min in hoge drukpot of min 75min in gewone kookpot)
*zoete gierst (+ - 30 min) in 3 à 3,5 keer zoveel water, zeer goed als ochtendpap of vieruurtje (opgelet, vergeet niet de eerste minuten tijdens het koken regelmatig eens goed te roeren !)
*gewone quinoa (+ -15 min), rode quinoa (+ -30 min), worden gekookt in 2 x zoveel water.( combineert ook goed met gierst!)
*amarant (+ - 30 min) wordt vaak in combinatie met rijst gekookt of in pappen.
*boekweit (+ - 20min) , geroosterde boekweit (kasha) + - 10 min kooktijd in dubbel zoveel water.
*fonio (+- 8 min, en nog +-3min laten nazwellen, wordt gekookt in 2,5 keer zoveel water / of 25 min stomen kan ook)
*Gebroken granen: bulgur, boekweitgrutten, enz (+ -15min kooktijd in dubbel zoveel water).
*Gemalen granen: couscous + - 5min (kan ook gestoomd worden), maïscouscous,….
polenta(maïsmeel): + - 25 min in 3x water => opgelet:eerste min. tijdens 't koken regelmatig goed roeren!
*Geplette granen: alle vlokken best minstens 15min koken (geeft betere vertering!), dit geldt ook voor een muesli!
Wie een sterke behoefte heeft aan zoet kan er eventueel wat granenstroop aan toevoegen.
*Je kan in principe alle granensoorten samen bereiden, maar neem dan steeds de kooktijd van het graan dat de langste kooktijd nodig heeft (vb bruine rijst met amarant=>neem kooktijd v/d rijst). Vb van combinaties:rijst met bulgur, rijst met gierst,..
ALGEMEEN: bij het aan de kook brengen van granen, even goed laten doorkoken en eventueel het schuim (afvalstoffen) dat erop komt verwijderen met schuimspaan. Voeg steeds bij alle graanbereidingen voor of tijdens het koken een snufje gezond zout toe (vb wit onger.atlantisch).Dit maakt de bereiding evenwichtiger, en maakt het graan beter verteerbaar. Zet het daarna op een klein vuurtje en zet er een deksel op. Gooi een overschot van volle granen niet weg. Deze kan je 24 u. bewaren op kamertemperatuur zonder veel energieverlies. Je kan deze eventueel 's anderendaags gebruiken in de ochtendpap of om toe te voegen aan bv haver- of gierstvlokkenpap die je kookt in water, rijstmelk, haverdrank of andere naar keuze. Je kan je granen steeds op smaak brengen met gomasio, tekka, shiso poeder of andere naar keuze.
Tip : je kan ook i.p.v. zout
umebosi-pasta gebruiken bij het koken van granen=>Dit kan helpen bij
een betere vertering en opname van ijzer cacium e.a. mineralen!
Veel succes en smakelijk!